di Mario Castino
È opinione comune fra i tecnici che, specialmente per la produzione dei vini rossi, una dimensione mediamente minore degli acini sia un fattore di qualità. Questa opinione, basata più sull’intuito che su prove dirette, è correlata al fatto che nella buccia si ritrovano molti di quei componenti che incidono in modo sensibile sulle caratteristiche dei vini, quali polifenoli, antociani, precursori dell’aroma caratteristico del vitigno e così via. Ora semplici calcoli aritmetici ci confermano che al variare del diametro di una sfera, a cui possiamo approssimare la forma di un acino, il rapporto fra superficie (buccia) e volume (succo) cambia in modo sensibile.