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Biochimica della FA

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Metabolismo degli zuccheri

I lieviti utilizzano gli zuccheri come principale fonte di carbonio. A seconda che ci si trovi in ambiente ossidativo oppure in anaerobiosi, possono innescarsi due processi differenti (la fermentazione alcolica, oppure la respirazione) entrambi accumunati dalla glicolisi.

La glicolisi è una catena di reazioni che trasformano il glucosio in piruvato, con un guadagno netto di 2 molecole di ATP per ciascun esoso attivato. A questo punto, essendo il mosto un ambiente riducente e per quello che viene definito  effetto Crabtree, prevale la via fermentativa che prevede prima la decarbossilazione del piruvato ad aldeide acetica, che rapidamente viene ridotta ad etanolo, prodotto finale della FA.

 

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