Anno:2005
Autori:Solieri Lisa, Giudici P.
Rivista:Industria delle Bevande N°34(200) da pagina 526 a pagina 531
La fermentazione alcolica del mosto cotto rappresenta la prima fase microbiologica nella produzione di ABT (Aceto Balsamico Tradizionale). La popolazione di lieviti che conducono questo processo fermentativo influenza direttamente e indirettamente le proprietà organolettiche del prodotto finale.