Viene causato dall’attività eterofermentativa che due generi di batteri lattici, Oenococcus e Lactobacillus, hanno nei confronti degli zuccheri esosi. Essi metabolizzando il glucosio portano alla contemporanea formazione di sensibili quantità di acido lattico (4 g/l e oltre), acido acetico, etanolo, acido succinico, glicerina, diacetile e CO2. La contemporanea presenza di abbondanti quantità di acido lattico e acido acetico determina nel vino un gusto di rancido, molto sgradevole. È bene quindi che questi batteri, agenti fra l’altro della FML, non vengano mai a contatto con ingenti quantità di zuccheri se non si vuole incappare in brutte sorprese.