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Il biossido di zolfo nel vino

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Le forme del biossido di zolfo

L'anidride solforosa, posta in una soluzione idroalcolica a pH variabile assume diverse fome in equlibri tra loro. Nel vino inoltre esisotno una serie di composti, nella fattispecie aldeidi, chetoni e altri in grado di "combinarsi" con essa, sottraendola all'azione antimicrobica e antiossidante. Di questo occorre tener conto qualora si utilizzi tale additivo.

Solforosa combinata. Risulta praticamente indisponibile e senza vantaggi, per cui si cerca, con accorgimenti tecnici in fase di aggiunta, di limitare al minimo questa frazione. Come già accennato, aldeidi e chetoni (quindi gli zuccheri) sono fra i composti che maggiormente si legano alla SO2. Essa può rappresentare un blando antimicrobico attivo contro i batteri lattici, capaci di scindere il legame tra SO2 e acetaldeide, rendendo disponibile anche parte della frazione combinata.

Solforosa libera. Rappresenta la frazione con attività antiossidante. In percentuale  bassa rispetto alla totale, si distingue in solforosa molecolare (H2SO3, frazione non dissociata), ione bisolfito (HSO3-, frazione semidissociata) e ione solfito (SO3=, frazione dissociata).

Solforosa molecolare. é la frazione con attività antimicrobica. Varia in modo consistente con l’acidità reale, passando da quasi il 10% della libera con pH acidi (2,8), per scendere ad appena l’1% a pH alti (3,4-3,7).
In pratica, in un vino molto acido, il risultato antisettico è elevato anche con poca SO2, per cui diventano ingiustificate aggiunte consistenti.

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