Il vino, grazie alla sua naturale enorme complessità chimica e microbiologica, è un prodotto vivo, in continua evoluzione. Tale “vitalità” si mantiene anche in bottiglia, nonostante la notevole inerzia chimica del vetro e delle chiusure. Può quindi verificarsi che un vino perfettamente limpido appena imbottigliato diventi in seguito torbido, ritornando poi limpido, ma con un deposito al fondo della bottiglia. Il deposito viene talvolta accettato, quando è minimo, specie per vini di alta qualità ed esiste un rapporto di conoscenza o comunque di fiducia nei confronti del produttore. Questa “evoluzione” del consumatore è alla base dell’attuale tendenza a ridurre al minimo gli interventi di stabilizzazione, con l’obiettivo di conservare al meglio la naturalità del prodotto, finalità palesemente evidenziata nella “filosofia” del biologico, ma anche fortemente perseguita dai produttori orientati all’obiettivo “qualità”.
Occorre precisare che il vino ha in sé l’instabilità degli equilibri chimico-fisici (con il rischio di precipitazioni di tartrati, ferro, rame, calcio, proteine, colore, ecc.), ma anche una naturale dotazione in sostanze colloidali in grado di “reggere” questi costituenti impedendo la loro aggregazione con conseguente intorbidamento e successiva precipitazione.