Le bottiglie vengono stoccate orizzontali in cantine fresche e buie, dove rimarranno per 2-4 anni. In un primo tempo avviene la rifermentazione per la presa di spuma che può durare anche più di un mese. Completata la trasformazione degli zuccheri e quindi la produzione di anidride carbonica, i lieviti e le fecce si depositano sulla pancia della bottiglia lasciando il vino limpido. Il contatto con le fecce è l’elemento che caratterizza lo spumante rifermentato in bottiglia. Si ritiene che l’autolisi dei lieviti inizi non prima dei 18 mesi, per cui i due anni di stoccaggio delle bottiglie prima della sboccatura sono considerati il minimo indispensabile.
Quando lo spumante è pronto, le bottiglie vengono prelevate e sottoposte ad energico scuotimento, tradizionalmente detto coup de poignet (un tempo manuale, oggi meccanico) per rimettere in sospensione le fecce e staccarle dal vetro. Quindi le bottiglie vengono poste, capovolte, in apparecchiature (pupitre o giropallets) che hanno il compito di far confluire le fecce verso il collo della bottiglia dove saranno ricevute dal tappino di plastica (bidul).