Vinilfenoli ed etilfenoli sono responsabili di alcuni difetti organolettici nel vino.
Il-4 etilfenolo dona l’odore di stalla o sudore di cavallo ed è prodotto in seguito all’attività dei lieviti appartenenti al genere Brettanomyces, specie bruxellensis, in grado di formare alte concentrazioni di questo componente nel vino. Il Brettanomyces riesce a svilupparsi nei vini che non hanno portato a termine la fermentazione alcolica e presentano perciò zuccheri residui che vengono degradati dal microrganismo in etilfenoli.
Il 4-vinilfenolo provoca l’odore di vernice è prodotto dai lieviti S. cerevisiae attraverso la decarbossilazione enzimatica dell’acido p-cumarico.

Per saperne di più...

Nardi et al. 2012 - Difendersi dal Brettanomyces strumenti a disposizione dell'enologo

Lo Paro J.F. 2015 - Batteri lattici selezionati: controllo di Brettanomyces e precursolri varietali dei fenoli volatili