Più frequentemente si provvede ad un’appassimento “controllato” in ambiente chiuso, scongiurando il rischio di indesiderati attacchi fungini. Le uve vengono opportunamente distese su reti chiamate graticci, oppure appese a catene di ganci, in locali detti “fruttai” nei quali temperature intorno ai 30 °C e umidità relative del 50-60%, favoriscono una perdita di peso del 25-35% raggiungendo tenori zuccherini prossimi al 30% e in alcuni casi anche più (es. Caluso passito e altri).