Prodotta dal fungo Botrytis cinerea, esercita un’azione ossidante drastica causando la casse ossidasica. Chimicamente i fenoli vengono ossidati a chinoni con conseguente assunzione di colore giallo-bruno del vino. Tale alterazione è evidente nei vini bianchi, i quali mancano tra l’altro di tannini, naturali inibitori dell’attività enzimatica ed è ancora peggiore nei rossi nei quali causa la totale perdita del colore. Per controllare il processo ossidativo è necessaria un’aggiunta adeguata di SO2 già sul mosto. Buoni risultati sono resi dall’azione della bentonite. Le elevate temperature, con il loro effetto denaturante sulla parte proteica dell’enzima, fanno cessare del tutto l’attività ossidasica, ma la pastorizzazione è sempre meno impiegata. Va da sé che i vini soggetti a casse ossidasica sono più sensibili di altri alle ossidazioni, da qui l’assoluta necessità di limitare al minimo i contatti con l’aria e di mantenere a livelli superiore alla norma il tenore in anidride solforosa.