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Gestione della FA

Ossigeno

L’ossigeno ha un’influenza notevole sia sulla moltiplicazione dei lieviti, sia sui fenomeni di ossidazione ed eventuale stabilizzazione della materia colorante, già a partire dalla vinificazione. Bisogna quindi dosarlo nei modi, ma soprattutto nei tempi più consoni per goderne dei benefici, scongiurando gli effetti negativi. Ogni rimontaggio fornisce al vino da 4 a 8,4 mg/l di ossigeno, che rappresentano la dose di saturazione a 20 °C. Questo deve far riflettere sulla quantità e durata dei rimontaggi, soprattutto nelle prime ore dopo la pigiatura, quando non è ancora in atto l’attività riducente della piena fermentazione. L’ossigeno ha comunque una notevole importanza per la moltiplicazione dei lieviti e per la loro attività fermentativa, in quanto favorisce la produzione di acidi grassi (costituenti indispensabili della parete cellulare), facilitando i rapporti della cellula stessa con l’esterno, che si traduce con un'elevata attività microbica e fermentazioni regolari.

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I lieviti e l'azoto.

Alessandra Biondi Bartolini Da Millevigne n. 3 del 2013 Il rapporto tra lieviti e azoto è fondamentale per determinare la qualità di un vino ed è quindi importante la misurazione del cosiddetto APA.

Il recupero della CO2 di fermentazione

Nazareno Vicenzi, Fabiana Bussola Da Millevigne n. 1 del 2013 Un progetto patrocinato dalla Regione Veneto ha studiato il recupero e i possibili reimpieghi dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica.

E-CO2: un progetto pilota nel Veneto occidentale

A cura del Consorzio di Tutela Vini Soave Da Millevigne n. 6 del 2012 Si presenta il progetto E-CO2 volto all'abbattimento dell'anidride carbonica durante la fase della fermentazione che viene captata, purificata e compressa per un [...]

Nuovi approcci tecnologici applicati alla selezione dei lieviti

Guido Parodi Da Vitenda 2016 Vecchi e nuovi metodi di selezione dei lieviti enologici vengono qui illustrati: dalla collaudata selezione massale al miglioramento gentico fino a nuovissimi metodi di screening di laboratorio per individuare [...]

La nutrizione azotata nel corso della fermentazione alcolica

Simone Lavezzaro Da Vitenda 2018 La nutrizione azotata è un elemento fondamentale perche la fermentazione alcolica abbia un innesco rapido e un'evoluzione costante e senza arresti indesiderati. La si affronta in tutti i suoi aspetti.

Lieviti selezionati eco-tipici: tassello finale per comporre il mosaico della tipicità.

Enrico Vaudano, Laura Pulcini, Antonella Costantini, Emilia Garcia-Moruno Con lieviti ecotipici si intendono uno o più ceppi di lievito naturalmente presenti in una zona precisa, adatti quindi a garantire la tipicità di un vino [...]