Difficilmente la fermentazione inizia con meno di 15 °C. In ambienti freddi, si dovranno raccogliere le uve nelle ore più calde e, nel caso non basti, occorre provvedere al riscaldamento del pigiato.
Allo stesso modo sono sconsigliabili temperature elevate, che favoriscono un avvio ed un decorso molto rapidi della fermentazione con forte produzione di calorie in grado di far innalzare la massa oltre i 36-37 °C, con danni organolettici al prodotto (sapore di cotto) e arresti di fermentazione.

Oltre agli accorgimenti in fase di raccolta, si può condizionare la temperatura convogliando il pigiato in scambiatori di calore a fascio tubiero, oppure intervenire all’interno del fermentino munito di apposite tasche periferiche nelle quali, a seconda delle esigenze, viene fatta circolare la soluzione calda o fredda.

Dal punto di vista meccanico, la costruzione di dispositivi atti a far circolare una soluzione di condizionamento (di solito glicole etilenico), non è così agevole, soprattutto per il rischio di inquinamento del vino ad opera del liquido fuoriuscito da eventuali falle dovute a saldature difettose. In proposito si ricorda che alcuni Paesi stranieri, per i vini in importazione, continuano a richiedere l’analisi del glicole, per cui tracce di tale elemento costituirebbero un totale deprezzamento del prodotto. Per serbatoi di questo tipo conviene quindi approvvigionarsi da costruttori noti e affidabili.