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Gestione della FA

Fattori di nutrizione

Un parametro fondamentale per una buona fermentazione è il contenuto di APA (azoto prontamente assimilabile) nel mosto. Esso, in funzione della quantità di zuccheri da fermentare e dell’esigenze specifiche per ogni ceppo di lievito, deve essere presente nell’ordine dei 100-200 mg/l. L’APA influisce positivamente sulla crescita cellulare, aumento della biomassa e trasporti intermembrana. Rappresenta nei mosti circa il 50-70% dell’azoto totale contenuto naturalmente e, molto spesso, non è sufficiente per portare a termine la fermentazione. È quindi possibile addizionarlo alla massa in forma di solfato o fosfato ammonico fino a 30g/hl (corrispondenti a 60 mg/di APA). Tale aggiunta va eseguita dopo circa 75 ore dall’avvio della fermentazione, preceduta, alcune ore prima, da un rimontaggio all’aria. Questo scongiura una serie di pericoli che una carenza di azoto può causare, quali produzione di H2S, minor incremento di aromi di fermentazione, fino ad un possibile arresto della stessa.

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Il recupero della CO2 di fermentazione

Nazareno Vicenzi, Fabiana Bussola Da Millevigne n. 1 del 2013 Un progetto patrocinato dalla Regione Veneto ha studiato il recupero e i possibili reimpieghi dell'anidride carbonica prodotta durante la fermentazione alcolica.

E-CO2: un progetto pilota nel Veneto occidentale

A cura del Consorzio di Tutela Vini Soave Da Millevigne n. 6 del 2012 Si presenta il progetto E-CO2 volto all'abbattimento dell'anidride carbonica durante la fase della fermentazione che viene captata, purificata e compressa per un [...]

I lieviti e l'azoto.

Alessandra Biondi Bartolini Da Millevigne n. 3 del 2013 Il rapporto tra lieviti e azoto è fondamentale per determinare la qualità di un vino ed è quindi importante la misurazione del cosiddetto APA.

Nuovi approcci tecnologici applicati alla selezione dei lieviti

Guido Parodi Da Vitenda 2016 Vecchi e nuovi metodi di selezione dei lieviti enologici vengono qui illustrati: dalla collaudata selezione massale al miglioramento gentico fino a nuovissimi metodi di screening di laboratorio per individuare [...]

La nutrizione azotata nel corso della fermentazione alcolica

Simone Lavezzaro Da Vitenda 2018 La nutrizione azotata è un elemento fondamentale perche la fermentazione alcolica abbia un innesco rapido e un'evoluzione costante e senza arresti indesiderati. La si affronta in tutti i suoi aspetti.

Lieviti selezionati eco-tipici: tassello finale per comporre il mosaico della tipicità.

Enrico Vaudano, Laura Pulcini, Antonella Costantini, Emilia Garcia-Moruno Con lieviti ecotipici si intendono uno o più ceppi di lievito naturalmente presenti in una zona precisa, adatti quindi a garantire la tipicità di un vino [...]