Dopo un periodo, a cavallo tra i due secoli, in cui era prevista una defogliazione totale della zona grappolo credendo che questa favorisse la maturazione dell'uva, oggi si può parlare di "defogliazione controllata". Tale operazione infatti è vista come una pratica con fondamentali implicazioni fisiologiche sulla pianta (e quindi qualitative) e dev'essere gestita a seconda dei casi in maniera differente.
Ombreggiamento del grappolo.
Come principio fondamentale la defogliazione dovrebbe creare un microclima arieggiato nella zona grappolo (per i vantaggi sanitari visti in precedenza), evitando però di esporre eccessivamente il frutto ai raggi diretti del sole. Ciò si può ottenere ad esempio con defogliazioni precoci che consentano alla pianta di recuperare parzialmente alla privazione delle foglie. Inoltre gli organi verdi successivamente emessi dalla pianta consentono di proteggere il grappolo dai raggi diretti del sole (Mescalchin et al., 2008).
Defogliazione precoce.
Qualora l'obiettivo sia un contenimento della produzione in modo da minimizzare il diradamento dei grappoli durante l'invaiatura si potrebbe optare per una defogliazione molto precoce, possibilmente prima della fioritura. Lo stress provocato alla pianta in quella fase ridurrebbe la percentuale di allegagione con il risultato di grappoli più spargoli che si traduce in un contenimento della produzione per ettaro. Nonostante la pianta recuperi parzialmente a tale stress, incrementando il peso dei singoli acini rimasti, si arriva al momento della raccolta con un significativo decremento produttivo. Ciò per contro favorirebbe diversi parametri qualitativi (APPROFONDIMENTO C), come il classico diradamento dei grappoli, eseguito manualmente durante il periodo dell'invaiatura (Poni et al., 2008; Intrieri et al., 2009).
Defogliazione tardiva.
Recentemente è stata proposta una defogliazione post-invaiatura atta a ritardare il periodo vendemmiale o, per meglio dire, far coincidere il più possibile maturità tecnologica (zuccheri e acidità) con la maturità fenolica (antociani e tannini). Solitamente la prima è tanto più anticipata rispetto alla seconda, in misura proporzionale alle temperature estive. In annate o climi particolarmente caldi e siccitosi, potrebbe essere utile asportare una frazione dell'apparato fogliare (sito nella zona centrale della parete, appena sopra la fascia grappolo) in modo da ritardare l'eccessivo accumulo zuccherino, facendo pertanto coincidere zuccheri, acidità e massimo accumulo degli antociani (Galbignani et al., 2014).